未分類

こんなにあるの?オリーブオイルの種類と、種類・品質を決める基準

「この記事を読んで分かること」

  • オリーブオイルの基礎知識(オレイン酸やポリフェノールなどの成分について
  • オリーブオイルの種類・品質をを決めている基準
  • オリーブオイルの種類

についてまとめてあります!

かなり詳しく書いてあるのでオリーブオイルが気になる人、今よりもっと知識をつけたい人、どんなオリーブオイルを買えば良いか迷っている人などにおすすめの記事です!

 

 

オリーブオイルの基礎知識

オリーブオイルの構成成分

オリーブオイルの成分は脂肪酸と非脂肪酸に分けられます。

脂肪酸

脂肪酸はオリーブオイルの95〜99%を占めています。

含まれている脂肪酸はトリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール、リン脂質、エステル化非結合遊離脂肪酸で構成されています。

よく耳にするオレイン酸、リノール酸は不飽和脂肪酸と呼ばれます。この不飽和脂肪酸は血液中のコレステロールや中性脂肪を低下させる効果があります。

この不飽和脂肪酸はオリーブオイルや魚、ナッツに多く含まれています。

最近は食事の欧米化が進み、日本でも魚より肉の方がよく食べられるようになってきたため、不飽和脂肪酸の摂取量が減っている傾向にあります。

この不飽和脂肪酸などの脂肪酸については改めて記事にしようと思います。

非脂肪酸

非脂肪酸はステロール、脂肪酸アルコール、炭水化物、ポリフェノール、ビタミン、カロチン、クロロフォルム、アロマ成分などが含まれています。

聞きなれない成分が多いかと思いますが、最も重要なのはポリフェノールです。

あとで書きますが、オリーブオイルの品質を決める要素に酸度というものがあります。

ポリフェノールはこの酸度が高くなることを防ぎ、オリーブオイルの色、香り、風味を保つ働きがあります。

また、ポリフェノールにも抗酸化作用や、抗がん作用、抗血小板凝集作用などがあるという報告もあります!

オリーブオイルの品質を守るにはこのフェノールがとても重要なんです!

オレイン酸には中性脂肪やコレステロールを下げる作用があり、ポリフェノールには抗酸化作用や抗がん作用、抗血小板凝集作用がある

 

オリーブオイルの種類・品質を決めている基準

オリーブオイルの種類・品質を決めているのは官能性と酸度です。

官能性

官能性とは化学分野における「機能性」のことを言います。

官能性はオリーブオイルでいうと「色・香り・風味」のことを言います

官能性はオリーブの種類や、気候条件、収穫方法、抽出技術などによって決まります

 

酸度

酸度の話の前に、脂肪と酸化についてお話ししようと思います。

脂肪は脂肪酸とグリセリンが結合した構造をしています。オリーブが収穫されて時間が経つとこの二つの結合は取れてしまい、脂肪酸とグリセリンの二つに別れてしまいます。

この別れた脂肪酸のことを遊離脂肪酸と言います。

この遊離脂肪酸は今までグリセリンがくっついてくれていたのに、離れ離れになってしまったため、新しい仲間を見つけてくっつこうとするのです。

この相手というのが酸素なんです。このように酸素と結合することを酸化と言います

オリーブオイルに限らず油は酸化することで、色・香り・風味(官能性)が落ちていきます。

官能性が落ちるということは、オリーブオイルの品質が下がるということです。

 

本題に戻りますが酸度というのは脂肪酸が何%遊離しているかを示す数値になります。

例えば酸度が1%だとしたら100gのオイルのうち1gが遊離しているということになります。

オリーブオイルの種類・品質は官能性と酸度で決まる

 



 

オリーブオイルを大別した時の種類

オリーブオイルは大きく分けて次の3つの種類があります。

バージンオリーブオイル

透過、遠心分離、沈降分離以外の作業を一切加えず、新鮮で健やかに育った保存状態の良い果実を低温で絞り、搾油したオリーブオイルのみを使っているものをバージンオリーブオイルと言います。

透過:ペースト状にしたオリーブからオイルの成分のみを取り出す行程。

遠心分離:最初、オリーブを潰した段階で得られるオイルには果実から出る水分と不純物が含まれています(この段階のオイルをモストオイルと呼びます)。純粋なオイルを得るために、モストオイルから水分を分離する行程を遠心分離と言います。

沈降分離:搾りたてのオリーブオイルは香りが強く、辛みのある風味があるため熟成させる期間が必要です。寝かせることで苦みや刺激のある香りが消えていきます。この寝かせて不純物をそこに沈める行程を沈殿分離と言います。

 

精製オリーブオイル

オリーブの実を圧搾して得たバージンオリーブオイルを一般の精製法(脱酸・脱色・脱臭)で精製されたものを精製オリーブオイルと言います。

精製処理されることによって、他の油脂(コーン油や大豆油)などと風味は変わらなくなり、バージンオリーブオイルの風味は消え去ります。

 

オリーブオイル(純正オリーブオイル)

バージンオリーブオイルと精製オリーブオイルを混ぜてできたオリーブオイルのことを純正オリーブオイル指します。

バージンオリーブオイルよりも安価なのが特徴です。

純正という名前からは、なんだか良さそうなオリーブオイルのように思えます。もちろん食用には問題なく使えますし、人体に悪影響があるわけではありませんが、オリーブオイルの中で最も「純粋」と言えるのはバージンオリーブオイルですので間違えないようにしましょう!

 

 

さらに細かく分けたオリーブオイルの種類

バージンオリーブオイルは4種類、精製オリーブオイルは2種類、純正オリーブオイルは2種類に更に分けることができます。

バージンオリーブオイルの種類(4種類)

①エキストラバージンオリーブオイル

酸度が0.8%以下のオリーブオイルで、限定された品種や地域で収穫されたオリーブのみを圧搾して作ったものをエキストラバージンオイルと言います。

オリーブオイルの中で最高品質であり、フルーティーな味わいが特徴的です。

②ファインバージンオリーブオイル

酸度が2.0%以下のバージンオリーブオイルのことをファインバージンオイルと言います。

エキストラバージンオイルより酸度が少し高いですが、こちらもフルーティーな風味があり品質も高いオリーブオイルです。

③オーディナリーバージンオリーブオイル

酸度が3.3%以下のバージンオリーブオイルのことをオーディナリーオリーブオイルと言います。

上の2つのオリーブオイルと比べるとフルーティーさが少し落ち、辛味と苦みを感じられます。

④ランパンテバージンオリーブオイル

酸度が3.3%以上のバージンオイルのことをランパンテバージンオリーブオイルと言います。

バージンオリーブオイルの中では最も低品質なオリーブオイルになります。

このオリーブオイルは機構が悪条件な年や、寄生虫などの被害にあったオリーブから作られるため非食用です。このままでは食べられないため精製して食べられるようにします。

エクストラバージンオリーブオイルとファインバージンオリーブオイルは甘くフルティーですが、オーディナリーオリーブオイルは辛味が強いです。

直接オリーブオイルを食べようと思っている方にはエクストラバージンオリーブオイルかファインバージンオリーブオイルをおすすめします。

 

精製オリーブオイルの種類(2種類)

①精製オリーブオイル

ランパンテバージンオリーブオイルを精製したものを精製オリーブオイルと言います。

ランパンテはそのままだと臭すぎて食えたもんじゃないので、匂いを無くし色を変えたりしています。

精製することで官能性や栄養に大きく関わる非脂肪酸が大きく失われてしまいっています。

香りはほとんどなく色も薄いです。

酸度は0.3%以下となっています。

エクストラバージンオリーブオイルより酸度が低いのは化学的な加工を施しているためエクストラバージンオリーブオイルより酸度が低くなるように義務ずけられているためです。

②精製オリーブポマースオイル

ランパンテを精製した際に出た絞りかすに有機溶剤を使って、更にオイルを抽出したものを精製オリーブポマースオイルと言います。

絞りかすのカスなのでカッスカスです。

こちらも酸度は0.3以下となっています。

ランパンテは灯油という意味。

ポマースは絞りかすという意味。

 

純正オリーブオイルの種類(2種類)

①ピュアオリーブオイル

精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルを混ぜ合わせた、酸度1.0%以下オリーブオイルをピュアオリーブオイルと言います。

エクストラバージンと比べると値段は安く、よくスーパーに置いてあるのもこちらのオリーブオイルです。

フルーティーさはエクストラバージンに比べるとありませんが、その代わり癖がないということもできます。そのため色々な調理に向いている使い勝手のいいオリーブオイルとも言えます。

②オリーブポマースオイル

精製オリーブオイルとポマースオリーブオイルを混ぜ合わせた、酸度1.0%以下のオリーブオイルをオリーブポマースオイルと言います。

 

使用用途別のおすすめオリーブオイル

全部で8種類のオリーブオイルを紹介してきましたが、一般的に日本で売られているオリーブオイルは、エクストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルとオリーブポマースオイルの3種類になります。

健康のためにそのままオリーブオイルを飲みたい場合や、ドレッシング代わりとして使う場合はエクストラバージンオリーブオイルを使うのがおすすめです

加熱調理をするのに使う場合、エクストラバージンオリーブオイルは火に弱く、せっかくの香りが飛んでしまいます。値段も高いものなので、加熱して使う場合はピュアオリーブオイルがおすすめです。

 

オリーブオイルを買う際のポイント

日本でオリーブオイル、特にエキストラバージンオリーブオイルを買う際には注意するポイントがあります。

酸度を確認する

これが一番重要です。

なぜかというと、日本のエキストラバージンオリーブオイルと海外のエキストラバージンオリーブオイルでは基準が異なるためです。

日本はJAS基準というものに合わせていますが、JAS基準のエクストラバージンオリーブオイルは酸度が設定されておらず、代わりに酸化基準が決められています。

酸価基準が2.0mg以下のものをエクストラバージンオリーブオイルとしているのです。

酸度が書いてあるものならば良いのですが、酸価しか書いていないものもあります。

その場合は酸価×0.503をすることで酸度を求めることができるので、買う前に一度計算してみてください。

粗悪品を買ってしまわないことを願います。

遮光性のボトルに入っているか

オリーブオイルは日光や紫外線に当たると酸化してしまいます。オリーブオイルに含まれるオレイン酸は酸化しにくいですが、少しでも品質を守るために遮光性のものだといいですね。

逆を言えば、遮光性のボトルに入っていないものは品質管理がそもそも甘いとも考えられるので、購入するのはあまりオススメしません。

ラベルの確認(エクストラバージンオリーブオイルの場合)

品質の良い高いエクストラバージンオリーブオイルのラベルには、使ったオリーブの品種や原産国、収穫時期などが書かれます。記載がなければ怪しいと思ってください。

 

最後に

オリーブオイルは意外とたくさんの種類があります。

自分の好みに合わせて、品質、値段を見て納得のいくものを選んでみましょう!

 

オリーブオイルが重要となってくる地中海式ダイエットについてはこちらの記事を参考にしてください!

【地中海式ダイエット】最近流行りの地中海式ダイエットってなあに? この記事を読んで分かること そもそも地中海式ダイエットって何? なんで地中海式ダイエットが注目されているの? ...